Október 16-a amellett, hogy 1979 óta az élelmezés világnapja, 2001 óta ezen a napon tartják a kenyér világnapját.
A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása értelmében: „kenyérnek minősül a döntő részben gabonaőrlemény(ek)ből, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, lazítással, sütéssel, majd csomagolással vagy csomagolás nélkül előállított élelmiszer. A csomagolatlan termék tömege 251 grammal osztható, de legalább 250 gramm. Formája lehet szabadon vetett, illetve formában sült.
A kenyér meghatározásából kivehető, hogy ahhoz, hogy kenyérnek minősíthessünk egy adott élelmiszert, a legfontosabb alap valamilyen gabonaőrlemény (liszt).
A gabonaszem három fő részből áll. Héj, mely a rostok legfőbb forrása, a magbelső legjellemzőbb összetevői a fehérjék, a zsírok és a keményítő. A csíra ásványi anyag- és vitamintartalma a legjelentősebb.
Nézzük, milyen típusú liszteket használnak leggyakrabban kenyérsütéshez!
Fehérliszt: őrlés során csak a magbelsőt tartják meg, így ez a típusú liszt a legszegényebb rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban.
Teljes kiőrlésű liszt: teljes gabonaszemet tartalmazza, magasabb a rost-, valamint a vitamin- és ásványi anyag tartalma.
A magas rosttartalmának köszönhetően lassabban szívódik fel, ezáltal egyenletesebb vércukorszint emelkedést okoz, ami elősegíti a kiegyensúlyozottabb inzulinanyagcserét. Emellett vízben nem oldódó rostokban bővelkedik, mely a vizet megkötve megduzzad, és hosszabban tartó teltségérzetet biztosít.
Fontos tisztázni, hogy ezekből a lisztekből készült termékek se fogyaszthatók korlátlanul, hiszen nem kalóriát spórolunk fogyasztásuk során, hanem az anyagcserére gyakorolt kedvezőbb hatásaikat használjuk ki.
Graham liszt: a teljes kiőrlésű liszttől abban különbözik, hogy a gabonaszem héj részét nem, csak a magbelsőt és a csírát tartalmazza, szemcsemérete nagyobb. B-vitamin, kálium, kalcium, foszfor, magnézium, cink, mangánforrás.
Tönkölyliszt: van finom és teljes kiőrlésű változata, a sima búzához képest magasabb a fehérje-, valamint ásványi anyag tartalma, vitaminösszetétele változatos.
Durumliszt: A búzaliszthez képest magasabb fehérjetartalom, alacsonyabb glikémiás index. Lassabb felszívódását az biztosítja, hogy keményítő szerkezete egyenes láncú, szemben a búzáéval, amelynek elágazó láncú, így a szervezetünk lassabban képes lebontani.
A kenyerek esetében az összetevőlistán mindig mennyiségi sorrendben szerepelnek az összetevők. Erre érdemes figyelni, hiszen sokszor egy kenyér barna színű, de ha elolvassuk az összetevő listát, látjuk, hogy valójában búzaliszt alapú kenyérről beszélünk, melyet malátával színeznek.
A heti kenyérfogyasztás átlagosan 1,6 kg/hét a magyar lakosság körében.
Legnépszerűbb kenyértípusok:
- Fehér kenyér: 100% BL 80 fehér búzakenyérliszt
- Félbarna: 85% BL 112 félfehér búzakenyérliszt + 15% RL 90 világos rozsliszt
- Rozsos: Minimum 30% rozsőrlemény + maximum 70% búzaőrlemény
- Rozs: Minimum 60% rozsőrlemény + maximum 40% búzaőrlemény
- Korpás: 100 kg összlisztre vonatkoztatva, 10 kg gabonából vagy hüvelyesből készített étkezési korpát kell tartalmazzon
- Burgonyás: 100 kg összlisztre vonatkoztatva, 5 kg burgonyát kell tartalmazzon
- Graham: Minimum 90% graham búzaliszt + maximum 10% búza- vagy rozsőrlemény
- Teljes kiőrlésű: Minimum 60% teljeskiőrlésű búza-, rozs- vagy tönkölyliszt + maximum 40% búza-, rozs- vagy tönkölyliszt
- Tönköly: Minimum 60% tönkölybúza őrlemény + maximum 40% egyéb búza- vagy rozsőrlemény
- Magvas
A tapasztalat azt mutatja, hogy bár az emberek többsége a teljes kiőrlésű-, illetve a magvas kenyereket tartja egészségesnek, mégis legnagyobb keletje továbbra is a fehér kenyérnek van.
A fehér kenyeret se titulálhatjuk egyértelműen egészségre károsnak, azonban arra érdemes figyelni, hogy az általunk választott kenyér lehetőleg ne, vagy minél kevesebb felesleges adalékanyagot, és állományjavítót tartalmazzon. Ezen túl, mindenkinek érdemes a saját egészségi állapotának leginkább megfelelő típust választani.
Gulyás-Kikilai Anna
dietetikus
