A füstölés, mint tartósítási eljárás, már régóta ismert. Nem csupán a tartósítás, hanem egy jellegzetes szín- és ízvilág kialakítása is célja, a technika alkalmazásának.
Többféle füstölési technika ismert:
– hideg füstölés (12-24 fokon, akár hat hétig is eltart, a vele készült füstölt áru sokáig eláll)
– meleg füstölés (30-50 fokon, 2-24 óra alatt érhető el a kívánt eredmény, a termék eltarthatósága pár hét)
– forró füstölés (50-90 fokon, előfőzést igényel a füstölni való áru, maga a füstölés pedig csupán 30 perc-2 óra közötti időt vesz igénybe, rövid eltarthatóság)
– nedves füstölés (25-30 fokon+ gőz)
Füstölés során, amikor folyadékok és zsírok csepegnek a hőforrásra, olyan karcinogén vegyületek keletkeznek a füst melléktermékeként, amelyek rákerülnek a hús felszínére is. A WHO ezen vegyületeket a vastagbél- és végbélrák vonatkozásában 1. csoportú rákkeltőként sorolják be. Ez azt jelenti, hogy nagymértékű fogyasztásuk növelheti a bélrendszeri rákos megbetegedések kialakulásának kockázatát. A legújabb tanulmányok szerint nem csak ezen ráktípusok kilakulásásnak kockázatát növeli a rendszeres füstölt hús fogyasztása, hanem a mell- és prosztatarákét is. Ezen túl, a füstölt, feldolgozott vörös húsfogyasztás hozzájárul a stroke, egyes kardiovaszkuláris megbetegedések és a 2. típusú diabetes rizikójának megemelkedéséhez is. A legmagasabb kockázatot a magas hőmérsékleten hosszú ideig történő füstölés jelent.
Azt azonban nem szabad elfelejteni, hogy nem pusztán az ételkészítési technológia az, ami ezen betegségek kialakulásának esélyét növeli, az sem mindegy milyen páccal készül az adott füstölt áru. A bolti késztermékek, és leginkább a gyorspácolt húsokhoz használt összetevők bővelkednek nátriumban, ami rendszeres fogyasztás mellet a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához járul hozzá, magas foszfor- és kálium tartalmuk pedig a vesére nézve jelent fokozott terhelést. Éppen ebből a megfontolásból, akinél már jelen van bármely a korábbiakban felsorolt állapot (daganatos megbetegedés, szív- és érrendszeri megbetegedés, vesebetegség), nekik javallot a füstölt termékek kerülése.
Egyéb esetben, bizonyos szabályok betartása mellet, maximum heti 1 alkalommal fogyasztásuk megengedhető.
Érdemes olyan terméket választani, ami hosszabb érlelési idővel, hideg füstöléssel készült. Ha otthon készítünk füstölt árut arra is jobban oda tudunk figyelni, hogy természetes összetevőkből mi magunk állítsuk össze a pácot, a kész bolti pácok helyett, ezzel elkerülve a túlzott nátrium, foszfor és kálium bevitelt. A füstölést mindenképpen keményfával végezzük, és mivel a legtöbb mérgező vegyület a hőforrásra csöpögő zsír miatt keletkezik, a zsírszegény fehér húsok jobb választásnak bizonyulnak (csirke, pulyka, sertéskaraj). Amennyiben mindenképpen szeretnénk marhahússal dolgozni a zsírszegény darált hús, illetve a bélszín a legjobb választás. A füstölés során, ami mindenképpen kerülendő az a húsok szenesedésig történő sütése.
Ha pedig húsvét, térjünk ki egy picit a húsvéti asztal egyik fő elemére, a sonkára. Igazán finom, és jó minőségű sonka vásárlásához érdemes több szempontot is figyelembe venni. Csomagolt termékeknél olvassuk el alaposan a címkét, hiszen ebből derül ki, hogy milyen minőségű húsból készül a termék, illetve hőkezelt-e. A jó minőségű húsvéti sonka nyers, füstölt, nem előfőzött. A gyorspácolt termékek olcsóbbak, azonban a jobb minőség és a magasabb fogyasztói élmény érdekében hagyományos pácolással és kemény fán füstölt, nem pedig füstaromával kezelt, hosszan érlelt opciók választása javasolt. A gyorspácolt termékekre sokkal inkább jellemző a korábban emlegetett magas nátrium, kálium és foszfor tartalom. Arról is említést tettem a korábbiakban, hogy célszerűbb füstölt, illetve füstölni való áru esetén a zsírszegényebb változatokat előtérbe helyezni. A hagyományos sonkából készült változat a soványabb opciók közé tartozik, azonban manapság sokan választják a tarjából, csülökből készült változatokat, amik sokkal magasabb zsírtartalommal bírnak.
Összességében itt is elmondható, hogy jól megválasztott termék, és mérsékelt fogyasztás esetén, nem mellőzendő a hagyományos húsvéti ételek közül.
Kikilai Anna, dietetikus
